Una visita a la Almedina de Cazorla

Olivo solitario,
lejos del olivar, junto a la fuente,
olivo hospitalario
que das tu sombra a un hombre pensativo
y a un agua transparente.
al borde del camino que blanquea,
guarde tus verdes ramas, viejo olivo,
la diosa de ojos glaucos, Atenea.

Antonio Machado.


La mejor manera de conocer la provincia de Jaén es a través de sus olivos. El paisaje –infinita luz y sin fronteras- muestra diferencias bien marcadas, desde las agrestes y llamativas sierras hasta las llanuras fértiles invadidas por el Guadalquivir, pero es el olivo hospitalario, el de las ramas verdes y troncos retorcidos, como cantaron los poetas, el que da el carácter a esta provincia que merece estar orgullosa de ser la mayor productora de aceite de oliva del mundo.

Nos acercamos primero a Cazorla por una carretera cómoda, marcada entre resplandores inapelables, huertas y olivares conocedores de su historia y su valía. Calles increíblemente estrechas y con notable desnivel nos provocan asombro e inquietud, y hacen que nuestra llegada no sea olvidada en mucho tiempo por los vecinos del lugar, incluso es posible que pase a formar parte de las crónicas cazorleñas, al tomar una dirección equivocada sin salida y sin posibilidades de girar. Todo un espectáculo para los tranquilos habitantes del lugar, algunos de los cuales –dos pacíficas aborígenes– nos dieron lecciones de circulación, con maniobras incluídas y de una manera gratuita.

Estamos en Cazorla y hace mucho calor esta mañana de Julio. Desde el balcón del hotel la sierra se siente tan cerca que parece que puedo tocarla con las manos; al fondo, el agua del Cerezuelo reverbera su sonido en el sueño de la tarde, y oigo cerca y pausada la campana de la Iglesia de San José que guarda en su interior seis grandes lienzos copias de El Greco. Pero hay más; por encima de los tejados en rojo la torre de las Cuatro Esquinas nos mira con decoro, convencida de su propia historia y leyenda. Quizás no ha olvidado los lamentos de la pobre princesa olvidada para siempre por su padre en las mazmorras del castillo. También la Iglesia de Santa María sabe de tristezas y penalidades que el tiempo y el pasado han dejado improntas en su imagen. Más tarde salimos, paseamos, recorremos las calles, las callejuelas y las plazas. Otras iglesias, capillas y ermitas, casas y palacios, incluso fuentes con denominación de origen, completan la herencia cultural y ponen su acento en el perfíl histórico bajo la mirada observadora de la peña de los Halcones.

Las altas temperaturas no son un estorbo para conocer bien el lugar, y nuestra siguiente visita es una almazara situada en el entorno de la sierra de Cazorla. Llegamos por la carretera de Cazorla a Peal de Becerro, para después desviarnos por un caminito de tierra entre olivos, como no podía ser de otra manera. Hasta donde alcanza la vista sólo existen olivos; señoriales y circunspectos árboles con muchas dosis de sabiduría. Ya cuando parece que no hay nada que distraiga el dominio del verde, aparece una pincelada clara con acento dulce en el nombre, la Almedina, un oaxis de respiro en el calor.

Esta almazara histórica –palabra de raíces árabe que significa lugar donde se exprime- tiene sus orígenes en el siglo diecinueve, cuando el Marqués de Foronda ordenó la construcción de una casa-palacio y adosada a ella una almazara con cuatro prensas hidraúlicas para, además del aceite, conseguir orujo y jabón, pero esto ya forma parte de su historia. El marqués, amigo personal de Alfonso XIII, pensó así unir en la Almedina una residencia para las visitas reales y un complejo industrial. Ahora está previsto que pase a ser Casa Rural en un futuro próximo.

Llegamos primero al patio, un espacio abierto, donde se selecciona la aceituna, se limpia y se pesa. En el interior nos fueron mostrando las naves donde se realiza el tratamiento que se le da a la oliva, la trituración hasta conseguir una pasta, la extracción del aceite separándolo del resto de los componentes de la aceituna, y por último su recogida en depósitos de acero inoxidable donde se conservará con la justa temperatura y escasa luz. Desde aquí el aceite se envasa para su comercialización. Todo un proceso que exige mucho esfuerzo y amor al oficio.

En estas mismas instalaciones se encuentra también un museo, donde se puede seguir la evolución del tratado de la oliva cuando esto todavía era un trabajo artesanal y sacrificado, como nos hace recordar los versos del poeta,


Andaluces de Jaen,
aceituneros altivos,
decidme en el alma:
¿Quién, quién levantó los olivos?
No los levantó la nada,
ni el dinero, ni el señor,
sino la tierra callada,
el trabajo y el sudor.*



Vasijas, bidones, prensas, decantadores, molinos, depósitos que hicieron sus funciones en otras épocas, toda una muestra de maquinaria y herramientas, que nos dan una idea del trabajo y dedicación para la obtención del aceite a través del tiempo. Hoy día el sector del aceite ha evolucionado de una manera muy significativa con la modernización de las almazaras y la elección de los productos. Todo esto tiene como resultado un aceite – el de esta almazara tiene el poético nombre de Torreón de Nubla- de la mejor calidad y sabor excelente, de aceitunas recogidas en el mes de noviembre.

Dejamos la almazara y salimos de nuevo a la carretera, a la luz que nos deslumbra, al calor, pero el olivo sigue estando ahí, imperturbable. Considerado sagrado y mítico por algunas culturas, es un árbol robusto, de tronco grueso, que llega a una edad avanzada y resiste temperaturas extremas y una exposición prolongada al sol. Quizás es esa atribuída magia lo que ha hecho que sobreviva toda clase de invasiones y guerras. Quizás por eso está ahí, inseparable de las tierras jiennenses y todas las que se asoman al mediterráneo, y quizás es esa perenne presencia lo que hace que los "paisajes del olivo" hayan sido merecedores de ser nombrados Patrimonio de la Humanidad.


*Miguel Hernández
http://www.cerespain.com/almazara.html
http://www.elaceitedeoliva.org/
http://www.cazorla.es/
http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva : El aceite de oliva
http://es.geocities.com/cazorlaenlared/index.htm
http://www.culturandalucia.com/Leyenda%20de%20La%20Tragant%C3%ADa%20escrita%20por%20Juan%20Eslava%20Gal%C3%A1n.htm