De arenques y otras cosas

Por si era poco cuando llegué a Holanda tuve que acostumbrarme - además del idioma, la cultura, el clima y la gente - a la cocina y sus menesteres, entre ellos la comida holandesa.Ya hablar de esto da pie a un sinfín de comentarios, más o menos sentidos, de compasión y lástima. Sin embargo la cocina en Holanda existe - ¡vaya que existe! – de eso no tengas la menor duda. De ahí que no pase desapercibida, no importa la impresión que produzca. La verdad es que el enfrentamiento con ella es demasiado fuerte y las consecuencias pueden ser desastrosas. Por un lado puedes llegar a ser un excelente representante de la abundancia holandesa, o por el contrario eres la envidia de todos los buscadores de una perfecta linea.

Pues bien, ahora voy a abrirte los ojos. Todas estas críticas no tienen ni pizca de fundamento. La comida holandesa es abundante, grasa y consistente, y podría decirse que variada. Esto último necesita una pequeña aclaración geográfica. Imagínate: divide Holanda en dos partes por una raya horizontal. Los habitantes de por encima de la raya son sobrios y fríos, son y viven como parcos calvinistas; los de la parte de abajo exuberante católicos y sibaritas. Estas diferencias tan marcadas se notan de igual manera en las comidas, pero hablar de esto sería ya en sí un tema largo. Lo que sí tienen en común es el poco tiempo que dedican a cocinar. Si se come a las seis de la tarde, será para las cinco cuando empiecen a hacer intenciones de ir a la cocina. Ese escaso tiempo no da para muchas florituras, así que tienen el plato ideal: el "stamppot", guisote holandés con verdura y patatas machacadas. … (Hablando de patatas: es el primer elemento en la cocina holandesa. Una muestra es el cuadro "Los comedores de patatas", de Vincent van Gogh)

El truco está en machacar las patatas con con un "stamper" (según el diccionario: apisonador, machacador) y mezclarlas con la verdura. Una variante es hacerlo en tu propio plato con un tenedor. Una vez conseguida la masa adecuada, haces un hoyito y le pones una cucharada del jugo donde la carne se ha ido haciendo, generalmente mantequilla o margarina derretida. Hay muchas opciones. Uno de estos guisos, el "hutspot" (puchero, revoltijo) de ternera, cebollas, zanahoria y, por supuesto, patatas, es de origen español. Parece ser que durante el asedio de Leiden por los españoles (durante la guerra de "los ochenta años"), estos disfrutaron de lo lindo preparando este manjar. Aún hoy día se celebra la fecha de Liberación, el 3 de octubre, con este suculento plato. Otras fuentes nombran el arenque con pan blanco.

Precisamente, lo que a los holandeses les da fama fuera de sus limitadas fronteras es el arenque. Para unos es una abominable costumbre, y para muchos, el deslizar en la boca de ese arenque, despacio, balanceándose en la mano, bautizado en cebolla muy picadita, es el no va más del placer. Francamente, comprar en un puestecillo en la calle ese pescadito, y cogido de la cola, introducirlo sin vergüenza en la boca es el disfrute. Durante todo el año se pueden encontrar arenques frescos, pero es a mediados de junio cuando alcanzan su máximo contenido en grasas. Según es tradición, el primer arenque de la temporada se le entrega a la reina.

Para asombro de los holandeses, cuando me ofrecieron uno de estos pececillos, compartí con ellos la aficción. Lo que no pude evitar fue la expectación que trajo mi primer encuentro con ellos. Y es que no es fácil, hagan la prueba: un arenque de aproximadamente 23 cms., póngale las cebollitas por encima, y cogiéndolo de la cola traten de introducirlo en la boca. Se precisa una mano templada, una nuca ágil y del tamaño de la boca no digo nada. Os reto a que vengáis a experimentarlo …